Sistema completo di controllo di sicurezza e qualità nelle mense

La ristorazione collettiva costituisce l´attività forse più a rischio per le tossinfezioni legate al consumo di alimenti; infatti nei servizi di refezione, soprattutto scolastica, si manifestano ciclicamente casi di tossinfezione più o meno gravi. La necessità di garantire all´utenza migliaia di pasti al giorno a costi sostenibili spinge sempre più i responsabili dei servizi di ristorazione scolastica a rivolgersi ad aziende di catering. Il sistema proposto da IsoLab s.r.l., è rivolto principalmente alle Amministrazioni Comunali che affidano la gestione dei servizi di ristorazione scolastica a società specializzate, ma può trovare applicazione anche nei casi di gestione diretta di cucine e mense scolastiche. Trovando l’accordo con il gestore è possibile condividere alcune fasi del programma di controllo (quali quelle legate al sistema di autocontrollo e ai controlli igienico-sanitari di derrate e pasti finiti) che comunque il gestore normalmente svolge con risorse proprie.


La ristorazione collettiva assomma tutta una serie di rischi:

  • concentrazioni di grandi quantità di prodotto;
  • concentrazione del consumo in tempi e luoghi che rendono gli effetti visibili e riconducibili alla causa che li ha determinati;
  • tempi di lavorazione e produzione molto stretti;
  • logistica di difficile gestione;
  • complessità della produzione, che si articola in menù diversi da fornire nella stessa giornata;

Obiettivi del servizio

Scopo del sistema proposto da IsoLab è quello di garantire lasicurezza e la qualità dei pasti serviti, verificando che il gestore del servizio operi in conformità a quanto contrattualmente definito con l’Amministrazione e a quanto previsto dalle leggi e normative vigenti in materia. E’ stato infatti adottato in tutte le mense scolastiche, o verso il gestore del ristorante il "Manuale di Autocontrollo Igienico" sulla base dell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Il manuale consente alle cuoche/i ed al personale addetto ai refettori di verificare la propria attività attraverso la compilazione di schede di controllo. Il sistema si propone inoltre di fornire all’Amministrazione stessa il supporto tecnico e la consulenza necessaria per poter valutare e scegliere soluzioni ottimali per il miglioramento complessivo del servizio.

Descrizione del servizio

Il servizio prevede una serie di attività che consentono di valutare correttamente le caratteristiche del servizio effettuato dal gestore attraverso la raccolta di informazioni inerenti all’espletamento del servizio stesso e il controllo analitico di laboratorio ed il monitoraggio dei parametri significativi.

IsoLab, grazie alla propria esperienza nel settore dell’igiene e sicurezza alimentare, fornisce infatti servizi di consulenza quali la compilazione della:

CARTA DEI SERVIZI:Descrive i principi fondamentali del servizio di Ristorazione Scolastica e le garanzie che sono offerte a coloro che la utilizzano. La Carta si ispira alla Direttiva del Presidente del Consiglio dei Ministri del 27/1/1994 "Principi sulla erogazione dei Servizi Pubblici" e viene elaborata con la collaborazione dei Responsabili delle scuole e delle Commissioni Mensa, composte dai rappresentanti dei genitori e degli insegnanti. Il Servizio viene prestato nel rispetto di alcuni principi fondamentali. Sono accolte le esigenze dei commensali che per motivi di salute, di religione, chiedono di poter seguire diete particolari. E’ assicurato un servizio regolare e senza interruzioni. La piena soddisfazione degli utenti è ricercata attraverso il miglioramento del servizio e l’aumento di efficienza delle strutture che lo svolgono. E’ garantita e favorita la partecipazione degli utenti al funzionamento e al controllo della Ristorazione Scolastica, così come il diritto a ottenere informazioni, dare suggerimenti e naturalmente presentare reclami.

CONSULENZA NUTRIZIONALE: per l’elaborazione o l’adeguamento del menù attraverso la compilazione di Tabelle Dietetiche da adottarsi per la refezione scolastica, che fornisce consigli e suggerimenti sulle caratteristiche, la qualità e le quantità giornaliere degli alimenti da utilizzare per la preparazione dei pasti, tenendo conto delle diverse fasce di età e dei commensali. I menù sono elaborati nel rispetto delle normative nazionali e delle raccomandazioni sull’alimentazione espresse da organismi italiani ed internazionali. Il menù verrà elaborato anche con riferimento a esigenze particolari di qualche commensale.

PRELIEVI E ANALISI DI LABORATORIO: presso i centri di cottura, possono venire prelevati campioni di alimenti, che vengono sottoposti ad analisi microbiologica per la ricerca di microrganismi e di patogeni. Le attività di verifica e controllo invece sono:

  • autocontrollo e buone prassi igieniche nelle produzioni
  • sicurezza igienico sanitaria e qualità di derrate, produzioni e prodotti finiti
  • qualità nutrizionale dei pasti e sistema di preservazione delle diete speciali
  • qualità percepita del pasto servito.

I risultati delle diverse attività svolte verranno forniti sotto forma di rapporto, in cui vengono riportati tutti i risultati ottenuti in fase di controllo analitico, le eventuali non conformità ed i suggerimenti per la azioni correttive da intraprendere.

Workshop “L’orto incolto”
Il Laboratorio partecipa come partner al Il Workshop “L’Orto incolto”, promosso da SUDARCH in collaborazione con PARCO ECOLANDIA, nell’ambito del progetto “L’Orto di Calipso – Il Giardino Mediterraneo tra arte, leggende, mitologia” – Progetti culturali innovativi – P.I.S.U. Città di Reggio Calabria – POR CALABRIA FESR 2007/2013 ASSE VIII CITTÀ”.BANDO FORMAZIONE



Bando conferimento n. 7 borse di formazione
Scadenza: 26-07-2012



CALENDARIO CORSI
HACCP-CORSO DI FORMAZIONE SOSTITUZIONE LIBRETTO SANITARIO PER TUTTO IL PERSONALE ALIMENTARISTA

PROSSIME DATE CORSI:

MARTEDI' 10 GENNAIO 2012
LUNEDI' 6 FEBBRAIO 2012
MERCOLEDI' 8 FEBBRAIO 2012
LUNEDI' 13 FEBBRAIO 2012
LUNEDI' 5 MARZO 2012
MARTEDI' 6 MARZO 2012
LUNEDI' 12 MARZO 2012
LUNEDI' 2 APRILE 2012
MARTEDI' 3 APRILE 2012
LUNEDI' 16 APRILE 2012
LUNEDI' 7 MAGGIO 2012
MARTEDI' 8 MAGGIO 2012
LUNEDI' 14 MAGGIO 2012
LUNEDI' 4 GIUGNO 2012
MARTEDI' 5 GIUGNO 2012
LUNEDI' 11 GIUGNO 2012

SANZIONI PER OMESSO AUTOCONTROLLO HACCP
Il D. Lgs. 193/07 ha abrogato il D. Lgs. 155/97 ma non comporta l’eliminazione dell’obbligo di adottare il documento di autocontrollo nelle attività del settore alimentare.
Recepisce infatti il Reg. CE 852/2004 che prevede espressamente la stesura del manuale di autocontrollo (HACCP). Vengono invece rispetto alla normativa previgente inasprite le sanzioni.
SANZIONI AMMINISTRATIVE:
- Omessa redazione del Manuale HACCP da € 1.000 a € 6.000
- (non saranno più definiti i termini di prescrizione entro i quali sanare la situazione!!)
- Mancata o non corretta applicazione delle procedure previste dal Manuale HACCP da € 1.000 a € 6.000.

La prescrizioni sono previste solo nel caso in cui il Manuale HACCP sia presente e correttamente applicato, ma risulti carente rispetto all’attività svolta.
Infine il D. Lgs. 193/07 individua inoltre le sanzioni in caso di non rispetto dei requisiti generali di igiene così come previsto dal Reg. CE n. 852/2004.
Viene, inoltre, confermato l’obbligo per gli addetti alla manipolazione degli alimenti di addestramento e/o formazione in materia di igiene in relazione al tipo di attività con sanzione da € 500 a € 3.000.